Conocer las palabras duplica lo bien que sabe el ramen

Pásate bajo el noren de un restaurante de ramen. Si sabes leer las palabras del menú y ya te imaginas el sabor que viene, has saboreado medio bol antes de que llegue.

«Tonkotsu paitan». «Fideos amasados a mano». «Aceite koba». «Cha-cha de grasa dorsal». Que sepas qué significan cambia la precisión de tu pedido y la profundidad de tu impresión al comer. El ramen es una comida poco común donde la resolución de tu vocabulario se convierte directamente en la resolución de tu paladar.

Este artículo es un glosario básico para hablar de ramen, organizado por sopa, fideos, toppings y método. Piénsalo como un «diccionario para leer ramen», útil tanto para elegir qué pedir como para tomar notas de lo que comiste.

La sopa—las palabras que construyen el esqueleto del sabor

Dashi (caldo) y tare: la sopa son dos capas

En rigor, la sopa del ramen es una construcción de dos capas: el «dashi» (base) y el «tare» (condimento). La mayoría llama «sopa» a la mezcla, pero el empeño del dueño se reparte entre las dos.

Dashi frente a tare

• Dashi — la base extraída de huesos de cerdo, huesos de pollo, sardinas secas, kombu y similares. La fuente del umami.
• Tare (kaeshi) — un líquido de condimento hecho calentando salsa de soja, miso o sal. Determina la dirección del sabor.
• Sopa — el producto acabado de mezclar dashi y tare.

El tare también se llama kaeshi. Puede prepararse con hi-ire, calentando la soja para suavizar sus aristas e integrar el sabor, o como ki-kaeshi, conservando el aroma de la soja sin calentar. Incluso dos ramen de soja adquieren así perfiles distintos.

Chintan, paitan y aceites aromáticos

• Chintan — caldo claro que se termina sin hervor fuerte y con poca turbidez.
• Paitan — caldo blanquecino obtenido al cocer con fuerza huesos o carne y dispersar grasas y proteínas; puede ser de cerdo o pollo.
• Chiyu — aceite extraído de la grasa de pollo. Aporta aroma y cuerpo al iekei y al chintan de pollo.
• Aceite aromático — nombre general de los aceites finales infusionados con cebolleta, ajo, sardina seca u otros aromas.

La diferencia entre el «ramen shoyu» y el «ramen shio» está sobre todo en el tare. El «ramen tonkotsu», en cambio, se distingue por el propio dashi. Si clasificas por dashi o por tare: esa es la primera bifurcación en la taxonomía del ramen.

Emulsificación (nyuka): el secreto de la sopa blanca y turbia

Un caldo tonkotsu blanco y turbio, como el del ramen de Hakata, se consigue cociendo los huesos con fuerza hasta que los lípidos quedan finamente dispersos en el agua, es decir, emulsionados. Es el mismo principio que vuelve blanca la mayonesa; la gelatina y las proteínas liberadas por huesos y piel ayudan a la emulsión.

A la inversa, un caldo shoyu transparente se hace extrayendo el dashi a fuego bajo, para que la grasa se separe y flote encima. La gente asume que «turbio = fuerte, transparente = ligero», pero la turbidez viene de la emulsificación, no de la intensidad del sabor. Hay caldos transparentes que son boles profundos, cargados de umami de pollo.

W-soup (doble caldo): multiplicación del umami

El w-soup (doble caldo), usado en Asahikawa y en el Toyama Black, es un método que prepara por separado un dashi de base animal (cerdo/pollo) y un dashi de base marina (sardinas secas/bonito/kombu), y los mezcla justo antes de servir.

La filosofía del doble caldo

Una técnica para equilibrar la redondez del caldo animal con el filo del caldo marino. «Multiplicación del umami»: un enfoque del ramen que despegó de verdad a partir de los años 90.

Abura (grasa dorsal): fuente de riqueza y cuerpo

Seabura es el nombre de la grasa de la espalda del cerdo. No designa toda la grasa que sube al cocer huesos de pollo o cerdo. Al cocerla aparte y añadirla a la sopa se obtiene viscosidad, cuerpo y redondez.

• Seabura cha-cha — estilo cuyo nombre procede del gesto de colar la grasa cocida con una malla y sacudirla, «cha-cha», sobre el bol
• Doro-doro — grasa dorsal disuelta en la sopa para hacerla pesada
• Estilo flotante — trozos grandes de grasa dorsal dejados flotando

La forma de añadir la grasa cambia por completo un mismo caldo de soja con hueso de cerdo. Que el menú diga o no «grasa dorsal» es una pista clave para predecir el peso.

Los fideos—la mitad del sabor de un bol

Grosor, rizo y contenido de agua: tres ejes para los fideos

Al describir los fideos, el grosor, el rizo y el contenido de agua son los tres ejes básicos.

Tres ejes para describir los fideos

• Grosor — fino (Hakata) → medio (Tokyo) → extragrueso (estilo Jiro). Los finos absorben y levantan bien la sopa; los gruesos ofrecen más sabor a trigo y mordida.
• Curvatura (chijire) — los fideos rizados retienen la sopa; los rectos se deslizan por la garganta.
• Contenido de agua (kashui-ritsu) — de agua baja (mordida firme y seca) a agua alta (masticación elástica).

El contenido de agua es la proporción de agua añadida respecto al peso de la harina. Como orientación, suele hablarse de 28–32 % para baja hidratación, 33–35 % para estándar y alrededor de 36–40 % para alta, aunque cambia con el kansui, el método y la definición del local. Los fideos finos de Hakata son un ejemplo de baja hidratación; los rizados de Sapporo, de alta.

Los fideos gruesos van con caldo contundente; los finos, con caldo ligero. Ese es el estándar, pero la compatibilidad entre sopa y fideos es donde el dueño muestra su destreza, y algunos restaurantes van deliberadamente contra corriente.

Fideos amasados a mano y planos: formas especiales

• Te-momi (amasado a mano) — fideos amasados a mano durante la producción para crear un rizo y una aspereza únicos. Común en Odate (Akita) y Kurobe (Toyama).
• Hira-uchi (plano) — fideos de sección transversal plana y cuadrada. Sello del ramen de Kitakata. Retiene bien la sopa.
• Goku-futo chijire (extragrueso rizado) — la tradición del miso de Sapporo. Mordida contundente, capaz de plantarle cara a un miso potente.

Recto de agua baja: el fideo moderno

El que está de moda, el fideo fino recto de agua baja, ofrece una mordida firme y un paso suave por la garganta. Lo verás en restaurantes de fideos autoproducidos que se anuncian como «Chuka Soba». Como se cocina rápido, los restaurantes que quieren girar las mesas deprisa lo prefieren.

Dureza de los fideos de Hakata—de barikata a yawa

De más duro a más blando, los nombres habituales son yuge-doshi / kona-otoshi / harigane / barikata / kata / normal / yawa / bariyawa (zundare). Los tiempos y las opciones disponibles cambian según el restaurante, y algunos no ofrecen yuge-doshi o kona-otoshi. En una primera visita, empezar por «normal» o «kata», según el estándar del local, ayuda a entender el diseño original de los fideos.

Nombres de estilos frecuentes

• Nibo / niboshi-kei — sopa centrada en sardinas secas, desde chintan claro hasta versiones grises y densas.
• Tanrei-kei — denominación basada en un aspecto claro y una sensación ligera; no significa que tenga poco sabor.
• Gyokai tonkotsu denso — sopa concentrada que combina una base animal, como cerdo, con productos del mar. También es común en tsukemen.
• Emulsión ligera — término coloquial para un punto entre emulsión y no emulsión, usado entre otros en el estilo Jiro.

Los toppings—los elementos que definen la personalidad de un bol

Chashu y nibuta: dos tipos de carne sazonada

La carne de un bol de ramen se divide a grandes rasgos en dos escuelas.

Dos escuelas de carne en el ramen

• Chashu — originalmente, carne asada. En el ramen japonés se usa de forma amplia para el topping de carne, incluido el cerdo cocido.
• Nibuta — método japonés que cuece una pieza de carne, o la cocina a baja temperatura, y la marina en tare. Gran parte del «chashu» de los restaurantes se aproxima a esta preparación.
• Kakuni — estilo Hakata/Kumamoto. Grandes bloques de panceta estofada, dulces y sabrosos

Chashu viene originalmente del cantonés para «cerdo asado». En el ramen japonés ha llegado a significar «cerdo estofado, no asado». La calidad y el sazonado del chashu son el topping que mejor refleja el nivel de un restaurante.

Ajitama: el huevo a baja cocción de serie

Abreviatura de «ajitsuke hanjuku tamago» (huevo medio cocido sazonado). Las yemas son melosas y semicuajadas, marinadas en tare. Desde los años 2000 se ha vuelto prácticamente equipamiento estándar.

• Tiempo de marinado — de unas horas a una semana. Cuanto más largo, mayor penetración.
• Firmeza de la yema — desde un toro-toro casi crudo hasta un punto cremoso.

Menma, negi, nori: los tres tesoros sagrados

• Menma — brotes de bambú fermentados. Un acento salado con crujido, entre sorbo y sorbo de sopa.
• Negi (cebolleta) — en juliana (hakuge) o en rodajas (koguchi). Corta la grasa.
• Nori (alga) — cambia de sabor al absorber la sopa. El debate eterno: guardarlo para el final o comérselo primero.

El método—palabras que revelan el oficio del artesano

Hecho a mano, amasado a mano, fideos autoproducidos

Cuando un restaurante de ramen anuncia «fideos autoproducidos» (jika-seimen), es señal de que manejan una máquina de fideos en casa. Más frescos que los fideos de proveedor, y permiten ajustar la compatibilidad con la sopa, así que los restaurantes más comprometidos casi siempre hacen los suyos.

El «te-uchi» (hecho a mano) es raro en el ramen (a diferencia del udon), y se ve sobre todo en restaurantes especializados, como los de pollo Akita-jidori. El «te-momi» es, como vimos, el método de amasar a mano los fideos cortados a máquina para añadir rizo.

Palabras utilizadas al pedir y comer

• Kaedama — cultura de Hakata y Nagahama que añade solo fideos a la sopa restante.
• Katame, koime, oome — pedidos típicos del iekei para ajustar dureza de los fideos, intensidad del sabor y cantidad de aceite. Las opciones varían por local.
• Tenchi-gaeshi — técnica del estilo Jiro que sube los fideos del fondo y hunde las verduras en la sopa.
• Lot — conjunto de varias raciones que se cuecen y sirven a la vez.
• Soup-wari — servicio que diluye con dashi la salsa restante del tsukemen para poder beberla.

Kama-tama, abura-soba, mazemen: estilos sin caldo

• Kama-tama — fideos calientes mezclados con tare y aceite, recubiertos con un huevo crudo. Influenciado por el udon de Sanuki.
• Abura-soba — sin sopa. Fideos mezclados con tare y aceite, con los toppings por encima. Originario de Tokyo.
• Tsukemen — fideos fríos que se mojan en un caldo templado para dipear. Un género relativamente nuevo, nacido tras la Segunda Guerra Mundial.

Consejo para pedir

En un restaurante que visitas por primera vez, la regla es elegir «lo que más se vende» o «el plato de la casa». Los platos atípicos (abura-soba, kama-tama) suelen fallar, salvo que el restaurante se los tome en serio.

El vocabulario es una herramienta para ampliar el placer de comer

Las palabras de este artículo son solo la entrada. El mundo del ramen está lleno de términos regionales y propios de cada restaurante —«estilo mongol», «motsu-nikomi», «Taiwan mix»— sin fin.

Conocer una palabra es ganar una lente para «a qué prestar atención cuando pruebas». El momento en que un bol que te habrías tragado sin pensar se convierte en uno que pruebas con consciencia: ese es el primer paso para disfrutar del ramen en profundidad.

Cuando te encuentres una palabra nueva, anótala. La próxima vez que comas un ramen de estilo parecido, te sorprenderás pensando: «Ah, así que eso significaba». Esos pequeños descubrimientos, apilados, enriquecen poco a poco tu experiencia del ramen.