El linaje del ramen tonkotsu—de su origen en Kurume a Hakata, Kumamoto, Kagoshima e iekei
El ramen tonkotsu parte del puesto Nankin Senryo de Kurume, fundado en 1937. Repasamos la sopa turbia y el método yobimodoshi, el kaedama de Nagahama, el mayu de Kumamoto, el tonkotsu ligero de Kagoshima y el iekei de Yokohama.
El «ramen tonkotsu» viene en muchas formas
Cuando piensas «quiero ramen tonkotsu», ¿qué sabor te viene a la cabeza? Caldo turbio, fideos finos, «kaedama» para recargar: seguramente estás imaginando el ramen de Hakata. La mayoría, también.
Pero el ramen tonkotsu de Japón cambia por completo de sabor, fideos y cultura según la prefectura. Kurume, donde nació; Nagahama y Hakata; Kumamoto; Kagoshima; y el iekei originario de Kanagawa. Detrás de la palabra «tonkotsu» se esconden varias historias.
Este artículo traza las ramas y el linaje del ramen tonkotsu a través de la lente de la intensidad del sabor y la historia. La próxima vez que entres en un restaurante, tendrás las herramientas para distinguir a qué escuela pertenece.
La perspectiva de este artículo
El ramen tonkotsu es una colección de linajes creados por las regiones y la historia, mucho más que una sola categoría. Conocer el linaje afila tu capacidad de predecir el sabor.
El origen: ramen de Kurume—el linaje tonkotsu comienza en 1937
El punto de partida del ramen tonkotsu de Kyushu no es Hakata, sino Kurume. En 1937 (Showa 12), Tokio Miyamoto abrió el puesto callejero «Nankin Senryo» frente a la estación Nishitetsu Kurume. Su bol combinaba la sopa de cerdo del champon de Nagasaki con el shina soba de la época. Al principio era un chintan, es decir, un caldo claro, muy distinto de la imagen actual.
Unos diez años después, en 1947, se cuenta que un error con el fuego hizo hervir con fuerza la sopa tonkotsu del puesto «Sankyu» de Kurume y la volvió blanca por casualidad. Al probarla tenía un sabor intenso y se convirtió en el prototipo del tonkotsu turbio actual.
Yobimodoshi—un método que nunca interrumpe la sopa
La palabra que simboliza Kurume es yobimodoshi. Consiste en no vaciar por completo la sopa de la olla hagama y añadir caldo nuevo preparado en otra, manteniendo así la concentración y el aroma. No todos los locales de Kurume lo emplean; algunos, como Nankin Senryo, conservan otros métodos.
Escuela 1: ramen de Nagahama y Hakata—el estándar extendido por todo Japón
Rasgos definitorios: caldo blanco turbio, fideos finos, cultura del kaedama
El ramen de Hakata es el buque insignia del ramen tonkotsu, nacido en la ciudad de Fukuoka, prefectura de Fukuoka. Llegó a ser tan dominante a nivel nacional que «tonkotsu = estilo Hakata» es la imagen mental por defecto.
Definición del ramen de Hakata
- Sopa — huesos de cerdo hervidos con fuerza y durante mucho tiempo, hasta emulsionarse y volverse blancos y turbios. El olor del hueso se disfruta como «la fragancia del cerdo».
- Fideos — finos y rectos. Cogen bien la sopa. Se cocinan rápido, así que el giro de mesa es ágil.
- Kaedama — una cultura de añadir fideos extra al caldo que sobra. Normalmente se permite varias veces.
Se considera que la cultura del kaedama se desarrolló junto a los fideos ultrafinos que se servían rápidamente a quienes trabajaban en el mercado de Nagahama. Como los fideos finos se ablandan pronto, no se sirve una gran cantidad de una vez: se añaden más al terminar cada ración. Este sistema ayudó a extender el ramen de Nagahama y Hakata por todo Japón.
En qué se diferencian Nagahama y Hakata
El ramen de Nagahama se desarrolló en torno al mercado del mismo nombre, en Fukuoka, y está estrechamente ligado al servicio rápido, los fideos ultrafinos y el kaedama. Hoy, «ramen de Hakata» y «ramen de Nagahama» se solapan en muchos aspectos y no pueden separarse de forma uniforme solo por el grado de turbidez. La concentración y el olor dependen más del tratamiento y la cocción de los huesos de cada local que del nombre regional.
Escuela 2: Ramen de Kumamoto—la revolución del mayu y el puerro quemado
Rasgos definitorios: aceite negro y aroma
El ramen de Kumamoto es un estilo que añade mayu (aceite de ajo) y puerro quemado a un tonkotsu estilo Hakata. Visualmente es un bol contundente con aceite negro flotando en la superficie de la sopa.
Definición del ramen de Kumamoto
- Sopa — base tonkotsu, con hueso de pollo en una disposición casi de w-soup. Condimentada con mayu.
- Mayu — aceite infusionado con ajo frito en él. Marrón oscuro. Dejarlo flotando encima es la manera Kumamoto.
- Puerro quemado — puerros quemados para añadir aroma y amargor.
- Fideos — rectos, algo más gruesos que en Hakata.
El origen del ramen de Kumamoto se atribuye a un chef chino de dim sum que trajo el ramen tonkotsu tras la guerra, con métodos de cocina local superpuestos. La idea de encerrar el olor del hueso de cerdo con ajo y puerro parece haber impulsado la evolución única de Kumamoto.
Restaurantes representativos: Keika, Komurasaki y Kokutei
Hay varias teorías sobre el origen del mayu. Una de las más aceptadas atribuye su desarrollo a Keika Ramen, fundado en 1955; por su parte, Komurasaki, fundado en 1954, dio forma al ramen de Kumamoto combinando ajo frito y tostado. Incluido Kokutei, cada restaurante presenta técnicas y aromas de ajo diferentes.
Escuela 3: Ramen de Kagoshima—la herejía del tonkotsu ligero
Rasgos definitorios: el hereje que es ligero a pesar de ser tonkotsu
El ramen de Kagoshima es la escuela más ligera entre los ramen tonkotsu. La sopa es menos blanco-turbia que parda y fina, y luce completamente distinta de la de Hakata o Kumamoto.
Definición del ramen de Kagoshima
- Sopa — tonkotsu combinado con huesos de pollo, verduras, kombu y similares. Menor proporción de cerdo.
- Sabor — ligero. Cercano a un dashi de estilo japonés. La sal va contenida.
- Fideos — algo rizados, más gruesos que en Hakata.
- Toppings — cebolleta en juliana, brotes de soja, chashu. Sencillo.
Kagoshima es ligero a pesar de ser tonkotsu por la influencia de la cultura gastronómica vecina de Miyazaki y Okinawa. Rompe el supuesto habitual (tonkotsu = pesado y turbio) y resulta más llevadero para quienes no soportan el tonkotsu.
Ramen de Kagoshima para principiantes del tonkotsu
Para quienes piensan «el tonkotsu me resulta demasiado oloroso y pesado», el ramen de Kagoshima encaja bien. Como puerta de entrada al tonkotsu ligero, merece recomendarse.
Escuela 4: Iekei—la escuela pesada nacida en Kanagawa
Rasgos definitorios: caldo de soja tonkotsu espeso y denso
El iekei nació de «Yoshimuraya», fundado en Shin-Sugita, Yokohama, en 1974; más tarde se trasladó cerca de la estación de Yokohama. A diferencia de Hakata, se caracteriza por un caldo tonkotsu con soja, aceite de pollo y fideos gruesos y cortos.
Definición del iekei
- Sopa — caldo de huesos de cerdo y pollo con tare de soja oscura. En la superficie suele llevar chiyu (aceite de pollo), no grasa dorsal.
- Fideos — gruesos y cortos. Una textura capaz de sostener el peso de la sopa.
- Toppings — nori, espinaca, chashu. Los tres tesoros sagrados del iekei.
- Sabor / aceite / firmeza de los fideos — todo personalizable al pedir. Este es el ritual iekei.
La mayor característica del iekei es que el cliente especifica «intensidad de sabor, cantidad de aceite, firmeza de los fideos» en el momento de pedir. Vocabulario como default, kata-me (duro), yawa-me (blando) te permite ajustarlo con precisión. Esa personalización es lo que crea una base de fans tan apasionada.
«Linaje directo» y un nombre acabado en «-ya» no significan lo mismo
Linaje directo designa a quienes se formaron en Yoshimuraya y recibieron autorización para independizarse. Los fideos de Sakai Seimen son otra pista importante para reconocer el linaje. En cambio, un nombre terminado en «-ya» no garantiza que el local sea directo. Hoy existen varias ramas, desde las extendidas a partir de Rokkakuya hasta cadenas empresariales y estilos cremosos.
Cada restaurante usa el sabor de Yoshimuraya como base y añade pequeños giros. El equilibrio entre preservar la definición iekei dejando aflorar la personalidad del dueño es lo que mantiene al iekei como una marca viva.
El boom iekei en Tokyo
Desde la década de 2010 aumentaron los locales iekei en Tokyo. La zona de Nakano a Asagaya se extiende entre los distritos de Nakano y Suginami, por lo que decir «Nakano, en Suginami» no es exacto. El iekei, antes local de Kanagawa, es hoy un género nacional.
Ordenando el linaje—tabla comparativa de cinco escuelas tonkotsu
Aquí está la comparación de las cinco escuelas presentadas.
Comparación de cinco escuelas tonkotsu
Escuela Sopa Fideos Rasgo Kurume Tonkotsu: origen claro y linaje turbio En algunos locales, algo más gruesos que en Hakata Origen, yobimodoshi Hakata Blanco turbio, cocción fuerte/larga Fino recto Cultura del kaedama Kumamoto Tonkotsu + mayu + puerro quemado Recto mediogrueso Aceite negro, aromático Kagoshima Tonkotsu + pollo + verduras Rizado mediogrueso El hereje ligero Iekei Soja tonkotsu, grasa dorsal densa Grueso rizado Personalización
Con estas cinco en mente, al entrar en un restaurante podrás leer si pertenece al «yobimodoshi de Kurume», al estilo Kumamoto o a alguna rama del iekei. Conocer la escuela permite prever el sabor y pedir con más precisión.
Para disfrutar de la diversidad del ramen tonkotsu
Para terminar, lo que yo observo al comer tonkotsu por ahí.
Punto 1: Lee el método de cocción
El color y la turbidez del caldo tonkotsu varían con la potencia del fuego, el tiempo, la parte del hueso, el desangrado y tratamiento previo, y si se añade caldo nuevo. No deduzcas el tiempo de cocción o la intensidad solo por la turbidez: observa también el aroma y la viscosidad.
Punto 2: Lee el grosor de los fideos
Los fideos se eligen para casar con el peso de la sopa. Fino = ligero, grueso = pesado. Leer el equilibrio entre sopa y fideo te deja leer el cálculo del dueño.
Punto 3: Busca con el nombre de la región
Buscar «ramen de Kurume», «ramen de Kumamoto» o «ramen de Kagoshima» con el nombre de la región facilita encontrar restaurantes de la escuela local. Las cadenas nacionales de tonkotsu suelen presentarse como «estilo Hakata», pero los restaurantes locales conservan la evolución propia de su región.
Un mundo que se había contado con la sola palabra «tonkotsu» empieza a verse como una colección de múltiples historias. Esa es la profundidad del ramen, y la razón por la que no puedo dejar de recorrer restaurantes.