O “ramen tonkotsu” vem em muitas formas

Quando você pensa “quero um ramen tonkotsu”, que sabor vem à mente? Caldo turvo, noodles finos, o “kaedama” reposível—você provavelmente está imaginando o Hakata ramen. Como a maioria das pessoas.

Mas o ramen tonkotsu pelo Japão afora tem sabor, noodles e cultura completamente diferentes por prefeitura. Há a origem em Kurume, Nagahama e Hakata, Kumamoto, Kagoshima e ainda o Iekei nascido em Kanagawa. Por trás da palavra “tonkotsu” há várias histórias.

Este artigo mapeia os ramos e a linhagem do ramen tonkotsu pela lente da intensidade de sabor e da história. Na próxima vez que você entrar numa casa, você terá as ferramentas para dizer a qual escola ela pertence.

O ponto de vista deste artigo

O ramen tonkotsu é uma coleção de linhagens criadas por regiões e pela história, muito além de uma única categoria. Conhecer a linhagem afia a sua capacidade de prever o sabor.

A origem: Kurume ramen—em 1937 começa a linhagem do tonkotsu

O ponto de partida do ramen tonkotsu de Kyushu não é Hakata, mas Kurume. Em 1937 (ano 12 da era Showa), Tokio Miyamoto abriu a barraca “Nankin Senryo” diante da estação Nishitetsu Kurume. A primeira tigela combinava a sopa de ossos de porco do champon de Nagasaki com o shina soba da época. No início, o caldo era um chintan, isto é, uma sopa límpida, bem diferente da imagem atual.

Cerca de dez anos depois, em 1947, conta-se que um erro no controle do fogo fez a sopa tonkotsu ferver intensamente na barraca “Sankyu”, em Kurume, tornando-se branca por acaso. Ao prová-la, encontraram uma riqueza profunda: era o protótipo do tonkotsu branco de hoje.

Yobimodoshi—o método que mantém a sopa viva

Uma palavra emblemática de Kurume é yobimodoshi: sem esvaziar por completo a sopa do caldeirão, acrescenta-se caldo novo preparado em outra panela para manter concentração e aroma. Nem toda casa de Kurume adota o método; algumas, como a Nankin Senryo, preservam técnicas diferentes.

Escola 1: Nagahama e Hakata ramen—o padrão que se espalhou pelo país

Traços definidores: caldo branco-turvo, noodles finos, cultura do kaedama

O Hakata ramen é o tonkotsu carro-chefe, nascido na cidade de Fukuoka, na prefeitura de Fukuoka. Ele se tornou tão dominante no país que “tonkotsu = estilo Hakata” é a imagem mental padrão.

Definição do Hakata ramen

• Sopa — ossos de porco fervidos com força e por muito tempo até emulsificar e ficar branco-turva. O cheiro do osso é apreciado como “o perfume do porco”.
• Noodles — finos e retos. Pegam bem a sopa. Cozinham rápido, então o giro é ágil.
• Kaedama — uma cultura de acrescentar noodles extras ao caldo que sobrou. Normalmente permitido várias vezes.

A cultura do kaedama teria se desenvolvido junto com os noodles ultrafinos servidos rapidamente a quem trabalhava no mercado de Nagahama. Como noodles finos passam do ponto depressa, não se serve uma porção grande de uma vez: acrescentam-se apenas noodles a cada porção terminada. Esse sistema ajudou o ramen de Nagahama e Hakata a se espalhar pelo país.

Qual é a diferença entre Nagahama e Hakata?

O Nagahama ramen se desenvolveu ao redor do mercado de Nagahama, em Fukuoka, e está fortemente ligado ao serviço rápido, aos noodles ultrafinos e ao kaedama. Hoje, “Hakata ramen” e “Nagahama ramen” têm muitos pontos em comum e não podem ser separados apenas pelo grau de turbidez. Concentração e aroma dependem mais do tratamento dos ossos e do cozimento de cada casa do que do nome da região.

Escola 2: Kumamoto ramen—a revolução do mayu e da cebolinha queimada

Traços definidores: óleo negro e aroma

O Kumamoto ramen é um estilo que acrescenta mayu (óleo de alho) e cebolinha queimada a um tonkotsu estilo Hakata. Visualmente, é uma tigela pesada com óleo negro flutuando na superfície da sopa.

Definição do Kumamoto ramen

• Sopa — base tonkotsu, com osso de galinha num arranjo quase W-soup. Temperada com mayu.
• Mayu — óleo infundido com alho frito nele. Marrom-escuro. Flutuá-lo por cima é o jeito Kumamoto.
• Cebolinha queimada — cebolinha queimada para acrescentar aroma e amargor.
• Noodles — retos, um pouco mais grossos que os de Hakata.

Diz-se que a origem do Kumamoto ramen é um chef chinês de dim sum que trouxe o ramen tonkotsu após a guerra, com métodos de cozinha locais sobrepostos. A ideia de encapsular o cheiro de osso de porco com alho e cebolinha parece ter impulsionado a evolução única de Kumamoto.

Casas representativas: Keika, Komurasaki e Kokutei

Há mais de uma teoria sobre a origem do mayu. Uma das mais aceitas atribui seu desenvolvimento ao Keika Ramen, fundado em 1955; por outro lado, o Komurasaki, de 1954, ajudou a moldar o ramen de Kumamoto combinando alho frito e alho tostado. Incluindo o Kokutei, cada casa trabalha o alho de modo diferente e produz um aroma próprio.

Escola 3: Kagoshima ramen—a heresia do tonkotsu leve

Traços definidores: o herege que é leve apesar de tonkotsu

O Kagoshima ramen é a escola mais leve entre os ramens tonkotsu. A sopa é menos branco-turva do que um marrom claro, e parece completamente diferente de Hakata ou Kumamoto.

Definição do Kagoshima ramen

• Sopa — tonkotsu combinado com ossos de galinha, legumes, kombu e afins. Proporção menor de porco.
• Sabor — leve. Perto de um dashi à japonesa. O sal é contido.
• Noodles — levemente ondulados, mais grossos que os de Hakata.
• Toppings — cebolinha em tiras, brotos de feijão, chashu. Simples.

Kagoshima é leve apesar de tonkotsu por causa da influência das culturas alimentares vizinhas de Miyazaki e Okinawa. Ele quebra a suposição usual (tonkotsu = pesado e turvo) e é mais aceitável para quem não gosta de tonkotsu.

Kagoshima ramen para iniciantes no tonkotsu

Para quem acha o tonkotsu “cheiroso e pesado demais para mim”, o Kagoshima ramen cai bem. Como um ponto de entrada ao tonkotsu leve, vale a recomendação.

Escola 4: Iekei—a escola pesada nascida em Kanagawa

Traços definidores: caldo tonkotsu-shoyu espesso e lodoso

O Iekei (pronuncia-se iê-kei, “estilo da casa”) nasceu no Yoshimuraya, aberto em 1974 em Shin-Sugita, Yokohama; depois, a casa mudou-se para perto da estação de Yokohama. Diferente de Hakata, traz sopa tonkotsu-shoyu com chiyu (óleo de galinha) na superfície e noodles grossos e curtos.

Definição do iekei

• Sopa — caldo de ossos de porco e galinha com tare de shoyu escuro. Na superfície, geralmente vai chiyu (óleo de galinha), não gordura dorsal.
• Noodles — grossos e curtos, com textura capaz de sustentar o peso da sopa.
• Toppings — nori, espinafre, chashu. Os três tesouros sagrados do iekei.
• Sabor / óleo / firmeza dos noodles — tudo personalizável no pedido. Este é o ritual do iekei.

A maior característica do iekei é que o cliente especifica “intensidade de sabor, quantidade de óleo, firmeza dos noodles” na hora do pedido. Vocabulário como default, kata-me (firme), yawa-me (macio) permite um ajuste fino. Essa personalizabilidade é o que cria a base de fãs apaixonada.

“Linhagem direta” e nomes terminados em “-ya” não são a mesma coisa

Linhagem direta é o termo para casas cujos donos treinaram no Yoshimuraya e receberam autorização para se tornar independentes. Os noodles da Sakai Seimen também são uma pista importante para reconhecer a linhagem. Por outro lado, apenas ter “-ya” no nome não torna uma casa direta. Há ramos originados no Rokkakuya, além de redes empresariais e versões cremosas: o Iekei atual tem várias ramificações.

Cada casa usa o sabor do Yoshimuraya como base e acrescenta pequenos toques. O equilíbrio entre preservar a definição do iekei e deixar a personalidade do dono aparecer—é isso que mantém o iekei uma marca viva.

O boom do iekei em Tóquio

A partir dos anos 2010, aumentou o número de casas Iekei em Tóquio. A área de Nakano a Asagaya se estende pelos distritos de Nakano e Suginami, portanto chamá-la de “Nakano, em Suginami” não seria exato. Antes local de Kanagawa, o Iekei hoje é um gênero nacional.

Organizando a linhagem—comparação entre cinco escolas de tonkotsu

Aqui está a comparação das cinco escolas apresentadas.

Comparando cinco escolas de tonkotsu

Escola	Sopa	Noodles	Traço
Kurume	Tonkotsu; origem límpida e linhagem branca	Em algumas casas, um pouco mais grossos que os de Hakata	Berço, yobimodoshi
Hakata	Branco-turvo, fervura forte/longa	Fino e reto	Cultura do kaedama
Kumamoto	Tonkotsu + mayu + cebolinha queimada	Reto médio-grosso	Óleo negro, aromático
Kagoshima	Tonkotsu + galinha + legumes	Ondulado médio-grosso	O herege leve
Iekei	Tonkotsu-shoyu, gordura dorsal lodosa	Ondulado grosso	Personalizabilidade

Com essas cinco em mente, ao entrar numa casa você começa a ler o contexto: “isto é um yobimodoshi de Kurume”, “é estilo Kumamoto” ou “a qual ramo do Iekei pertence?”. Conhecendo a escola, você prevê melhor o sabor e pede com mais precisão.

Para aproveitar a diversidade do ramen tonkotsu

Por fim, o que observo ao circular em busca de tonkotsu.

Ponto 1: Leia o método de fervura

A cor e a turbidez do caldo tonkotsu variam conforme a intensidade do fogo, o tempo de cozimento, as partes dos ossos, a retirada do sangue, o pré-preparo e o uso ou não de reposição de caldo. Não conclua o tempo de cozimento ou a intensidade do sabor apenas pela brancura; observe também aroma e viscosidade.

Ponto 2: Leia a espessura dos noodles

Os noodles são escolhidos para casar com o peso da sopa. Fino = leve, grosso = pesado. Ler o equilíbrio sopa-noodle permite ler o cálculo do dono.

Ponto 3: Pesquise com o nome da região

Pesquisar “Kurume ramen”, “Kumamoto ramen” ou “Kagoshima ramen” com o nome da região facilita achar casas da escola local. Redes nacionais de tonkotsu geralmente são apresentadas como “estilo Hakata”, mas as casas locais carregam a evolução própria da região.

Um mundo que era dito numa única palavra, “tonkotsu”, começa a parecer uma coleção de múltiplas histórias. Essa é a profundidade do ramen—e o motivo pelo qual não consigo parar de circular em busca dele.